C'est la même recette que l'on trouve partout quand on cherche "sucre de pommes "sur internet:

je n'ai donc aucun mérite à la publier. Juste vous en faire profiter.

J'ajouterais simplement que vous pouvez récupérer la pulpe de pommes pour faire des pâtes de fruits

Il faut:

300gr de pommes préparez et coupées en quartiers

20cl d'eau

250 gr de sucre cristallisé.

1 cuillère à soupe de jus de citron

un peu d'huile

faites chauffer les quartiers de pommes et l'eau jusqu'à ce que celle ci  ai diminuée de moitié.

versez dans une étamine afin de séparer le jus de la pulpe. pressez bien bien la pulpe dans l'étamine afin de récupérer le plus de jus  possible.

versez le jus de pomme dans une casserole à fond épais avec les 250g de sucre et le jus de citron.

faites chauffer jusqu'à la température de 148 ° C 

N'hésitez pas à investir dans un thermomètre c'est l'élément indispensable pour la confection des confiseries. 

versez le caramel de pommes sur un marbre huilé ( le fond d'un grand plat plat en métal fait l'affaire question dépannage)

avec les lames de couteaux huilés (°) travaillez le caramel de façon a en faire des paquets allongés.

puis finissez en roulant des petit cylindres (à la main c'est possible à ce stade le caramel est moins chaud) laissez refroidir

Emballez les rouleau dans du papier sulfurisé;

A faire en petite quantité car la conservation est assez limitée

(°) d'autre font ça à la main mais pour moi c'est un peu chaud

--  P'tite nature, va ..!!!

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Notez pour commencer, il n'est pas forcément nécessaire d'investir des fortunes en matériel. 

Par contre, une fois qu'on a bien pris le coup de main , et que l'on est sûr d'en faire plus souvent, et/ou en quantité relativement importante (pour Noël j'en suis à plusieurs centaine).
Le mieux pour travailler correctement le chocolat est la tempéreuse :
(c'est mon humble avis)

Jusqu'à l'an passé je me suis contentée d'une petite chocolatière donnée par ma maman qu'elle avait eu en cadeau pour un achat en VPC de je ne sais plus quoi...
(enfin bref, on s'en f...)

Vu le succès que j'ai eu l'an passé avec mes petits chocolats, et suite à la demande générale d'en refaire, je m'en suis offert une cette année ( de tempéreuse) .

Après quelques désaccords avec l’appareil au début de son utilisation, j'ai fini par me familiariser avec la bête et par la dompter...

- Non mais des fois ...!

On peu faire sans surtout si on ne « chocolatisse » (c'est pas français mais tant pis) qu'une fois par an.

Je vous donne des méthodes sans tempéreuse (que j'ai trouvées sur des livres, sur internet...):

 * Pour commencer, il faut choisir du bon chocolat pâtissier :
 Ou du chocolat en pastille que l'on trouve en boutique spécialisées, ou sur internet.
 
Pour faire fondre le chocolat,

il y a deux possibilités :
 ( ou plutôt je connais deux possibilités)

1) Le bain marie :
le récipient qui contient le chocolat ne doit pas toucher l’eau qui est dans la casserole ;
"l'eau est l’ennemie du chocolat"
- quand le chocolat est fondu, retirer le récipient sans attendre.
 
2) Le micro-ondes
(ouais, mais... bon...)
 Mettre le chocolat dans un bol adapté au four micro-ondes, faire fondre en douceur, par étapes successives de 30 secondes en vérifiant et en remuant à chaque fois pour que le chocolat soit bien homogène
 

la température de fonte doit être différente en fonction du chocolat utilisé :

  *Pour le chocolat noir
elle doit être comprise entre 50-55 °
 

*Pour le chocolat au lait ; blanc ou coloré (j'en ai trouvé du rose cette année si si)
 elle doit être comprise entre 45-50°C

Puis il faut le faire refroidir à une température précise.
La température est différente s’il s’agit de chocolat noir, blanc, ou au lait.
 
Étapes de refroidissement:

trois possibilités:
 
  *Soit débarrasser le chocolat dans un plat en verre éventuellement placé dans un autre plat creux rempli de glaçons (pour les grosses quantités)
je n'ai pas testé cette méthode, elle ne m'inspire pas trop) 
 
  *Soit faire fondre seulement les deux tiers du chocolat et y rajouter le tiers restant coupé en petit morceaux.
Bien remuer jusqu'à ce que la totalité soit homogène. Cela va abaisser la température.

Ma méthode jusqu'à l'an passé, que j'utilise encore cette année pour les petites quantités que je fond dans ma chocolatière. Pour faire mes carrés dans mes chablons.

(Celà  me permet aussi -enfin ... surtout-  d'utiliser les "fonds de cuves")

*Soit : étaler le chocolat sur un marbre et le travailler à la spatule. (à réserver au pro)
 
Là encore il faut respecter les différentes températures

  *Pour le chocolat noir
Il faut abaisser la température à 27/28°
 
  *Pour le chocolat au lait
Il faut abaisser la température à 26/27°
 
  *Pour le chocolat blanc
Il faut abaisser la température à 26°
 

A ce stade on peu ajouter du beurre de cacao (1%)
C'est facultatif sauf quand la recette précise que c'est important.
L’ajout de beurre de cacao donne une bonne tenu au chocolat qui sera plus facile à travailler, on pourra le travailler plus longtemps.
Bien sûr il faut là aussi mélanger de façon homogène.
 
 

Ensuite, il faut remonter la température du chocolat.
Ce qui va rassembler les molécules du chocolat et évité le blanchiment.
 
  *Pour le chocolat noir
Il faut remonter à 31/32°
 
  *Pour le chocolat au lait
Il faut remonter à 30°
 
  *Pour le chocolat blanc
Il faut remonter à 29°

POUR RÉSUMER

- tempérage du chocolat noir :
faites-le fondre entre 50 et 55°C, puis faites-le refroidir entre 28 et 29°C et enfin, stabilisez-le à 31 – 32°C, température idéale pour le travailler.

- tempérage du chocolat au lait : 
faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 27 et 28°C et enfin, stabilisez-le à 29 – 30°C.

- tempérage du chocolat blanc :
 faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 26 et 27°C et enfin, stabilisez-le à 28 – 29°C.

Petit conseil: éviter de  prendre des tablettes indiquées '' confiserie''( type ''galack'') qui ne sont pas du vrai chocolat blanc.
 
Veiller à bien conserver la température indiquée pendant le travail du chocolat
(pour le trempage des orangettes par exemple)

NB Voulant vérifier mes informations avant de les publier, J'ai trouvé des explication sur un autre blog (mieux expliquées que les miennes) je vous donne le lien pour le dit blog :
Il y en a beaucoup d'autre,bien sûr,  mais j'ai trouvé ici que les  explications étaient claires et très complètes.

C'est ICI

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