• étapes de fonte du chocolat (n)

    Il faut choisir du bon chocolat pâtissier :
     
     
    Pour faire fondre le chocolat, il y a deux possibilités :
     
    1) Le bain marie
    il n’est pas nécessaire que le récipient contenant le chocolat touche l’eau qui est dans la casserole ;
    - quand le chocolat est fondu, retirer le récipient sans attendre.
     
    2) Le micro-ondes
     
    Mettre le chocolat dans un bol adapté au four micro-ondes, faire fondre en douceur, par étapes successives de 30secondes en vérifiant et en remuant à chaque fois pour que le chocolat soit bien homogène
     
    Le chocolat fondu a une température de 37 à 40 °
    Il faut le faire refroidir à une température précise. La température est différente s’il s’agit de chocolat noir, blanc, ou au lait.
     
    Étapes de refroidissement:
     
    deux possibilités:
     
    soit débarrasser le chocolat dans un plat en verre éventuellement placé dans un autre plat creux rempli de glaçons (pour les grosses quantités)
     
    soit faire fondre seulement les deux tiers du chocolat et y rajouter le tiers restant coupé en petit morceaux. Bien remuer jusqu'à ce que la totalité soit homogène.
    Cela va abaisser la température.
     
    Pour le chocolat noir
    Il faut abaisser la température à 27/28°
     
    Pour le chocolat au lait
    Il faut abaisser la température à 26/27°
     
    Pour le chocolat blanc
    Il faut abaisser la température à 26°
     
    Là j'ajoute mon beurre de cacao (1%)
    L’ajout de beurre de cacao donne une bonne tenu au chocolat qui sera plus facile à travailler, on pourra le travailler plus longtemps.
    Bien sûr il faut là aussi mélanger de façon homogène.
     
    Ensuite, il faut remonter la température du chocolat.
    Ce qui va rassembler les molécules du chocolat et évité le blanchiment.
     
    Pour le chocolat noir
    Il faut remonter à 31/32°
     
    Pour le chocolat au lait
    Il faut remonter à 30°
     
    Pour le chocolat blanc
    Il faut remonter à 29°
     
    NB ne jamais prendre des tablettes indiquées '' confiserie''( type ''galack'') qui ne sont pas du vrai chocolat blanc.
     
    Veiller à bien conserver la température indiquée pendant le travail du chocolat
    (pour le trempage des orangettes par exemple) en le remettant de temps en temps
    dans le bain-marie hors du feu.

     


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