• l'Histoire des Sorbets et des Glaces (n)

     

     

     Histoire des sorbets et glaces  



          Les glaces ne sont pas nées avec l’invention du réfrigérateur. Elles datent de l’antiquité, et ont évolué au fil du temps, et des différentes contrées pour devenir les merveilles que nous connaissons aujourd’hui.    

     

    L’antiquité :  

     

    Il semblerait que les chinois, 3000 ans avant notre erre, fabriquaient déjà des glaces à base d’eau, de lait et d’autres ingrédients inconnus que l’histoire à laisser au passé, le salpêtre en faisant peut être parti.  

    A l’époque d’Alexandre le Grand, vers – 300, on refroidit des jarres contenant du vin, des fruits et du miel (l’ancêtre de la Sangria ?), en les enterrant dans des fosses remplies de neige, et recouvertes de feuilles, déjà l’ancêtre de la glacière.  

    Au temps de Jules César les romains conservent dans des fosses isolées de pailles, des blocs de glaces venant des monts Apennins. Ils avaient inventé, en quelque sorte, la chambre froide .Lors de leurs grands repas, certains mets étaient déjà servit sur de la glace pillée.   Puis viens Néron, l’époque des orgies et de l’oisiveté. Il serait le premier à avoir fait servir ses invités le tout premier sorbet, fait de neige, d’eau de rose, de miel et de résine.

     

      Le Moyen Age et la Renaissance :

     

      Le Moyen Age est la période de notre histoire la plus pauvre en évolution gastronomique. Les innombrables épidémies et grandes famines y sont certainement pour beaucoup. Mais c’est peut être à cause de ces malheurs que certains mets étranges font actuellement parti de notre culture gustative, tel les escargots et les cuisses de grenouilles. (Qui sait ?).

    Mais revenons à notre sujet :

    C’est en 1530 et à Catane en Sicile, qu’un illustre inconnu, s’inspire de l’antique méthode des chinois, connue grâce à Marco Polo, en associant, glace naturelle, salpêtre, et fruits.

    C’est le début, des fabuleuses “gélati“.  

     

    Le Siècle des Lumières :  

     

    Sous le règne de Louis XIV apparaissent les premières glaces à la vanille et au chocolat .Et oui déjà !

    Le grand cuisinier Vatel étonnait les convives royaux des ses inventions.

    Gerard Tirsain, cuisinier au service du roi d’Angleterre Charles 1° introduit le lait ET la crème dans ses compositions. Il vendra sa recette à un salon de thé français. Le succès est immense. On connait aujourd’hui sous le nom de “glace napolitaine“

    Francesco Procopio Coltelli, confiseur italien de renom, ouvre un café à Paris, il y sert des glaces d’une telle qualité, que le café Procope est très vite considéré comme Le meilleur du tout Paris. Pendant plus d’un siècle, les Grands du pays ne jureront que par lui.

    A la fin du 17° siècle on compte près de 250 glaciers rien que dans la capitale française. La mode s’étend à toutes les capitales d’Europe.

    A la fin du 18° siècle, apparaissent aux Etats-Unis les premières réclames (publicités) dans les journaux.

    La carte du café Procope, contient alors plus de 80 parfums différents.  

     

    L’industrialisation.  

     

    XIX siècle, le grand siècle : les glaces sont toujours à l’honneur dans les milieux aisés. Carême et tous les grands cuisiniers de l’époque les incluent d’office dans leurs cartes de menus. Au milieu de ce siècle, une américaine, Nancy Johnson, invente une machine, à glace à manivelle, nommée sorbetière. Mais la phallocratie de ce siècle fera que c’est un homme, un autre américain du nom de William Young, qui fera breveter l’engin et qui bien entendu s’enrichira grâce à lui.

    Dix ans plus tard, en pleine guerre de cessession, la Horton Ice-cream C° devient la première usine au monde de crème glacée. Carré un français découvre le principe de la fabrication du froid, par absorption et vaporisation de l’ammoniaque. Un cuisinier chinois inventera, à Paris, l’omelette-surprise, dans laquelle est enfermée une glace au gingembre. Un fabricant américain met au point un système pour moderniser la sorbetière inventée par Nancy Johnson. La manivelle est alors remplacée par des courroies et une machine à vapeur.

    1800 l’emploie des compresseur frigorifique (créé par l’allemand Karl Von Linde) se généralise.

    1867 : invention de l’omelette norvégienne*, lors de l’exposition universelle de Paris. Il s’agissait en fait d’une expérience scientifique pour appuyer une théorie datant de 1804 du physicien Rumford** sur l’inconductibilité de la chaleur du blanc d’œuf battu. A la fin de ce siècle, Escofier réalise le premier dessert glacé dont le nom seul suffit à en donner la recette : La pêche Melba créée en l’honneur de la chanteuse australienne Nellie Melba. Viendra ensuite d’autres compositions aux noms connus de tous, la poire belle Hélène, la Plombière, et le plus moderne Bananas Split.

    L’imagination n’a plus de limite. Les glaces se sont depuis démocratisées, on les sert en cornets, et en bâtonnets.

    L’invention du frigo et du congélateur, permet une meilleure conservation, et aussi sa propre fabrication. 

    Qui n’a pas essayé un jour de créer sa propre glace, sa propre composition.

    Enfant j’aimais, récolter les restes de crèmes chantilly quand ma mère préparait des desserts. Au lieu de lécher le plat, je récoltais la précieuse crème à laquelle j’ajoutais des fruits fraichement ramassés au jardin, que je réduisais en purée. Depuis, mes invités se régalent de mes glaces, toujours aussi simple de fabrication. J’en ai découvert d’autres sur divers livres de cuisines, et je vous invite à partager ensemble ces moments d’onctuosités  

     
    * Lors de l’exposition de 1867, l’omnibus, immense palace, fut construit pour accueillir les délégations des différents pays invités. Balzac grand chef français de ce grand hôtel

    Sachant que les convives allaient parler de la “fée électricité“ décida de leur faire un dessert “scientifique“  en posant de la glace sur une génoise, et en la recouvrant de meringue qu’il passa au four avant de la faire flambée.

     

    ** Le comte de Rumford, était un physicien anglo-américain émigré en Bavière, région située par erreur en Norvège par Balzac, Qui donna donc le nom d’omelette Norvégienne à son dessert scientifique.

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  • Commentaires

    1
    charlene59
    Mercredi 12 Mai 2010 à 11:36
    Je ne connaissais pas du tout l'origine des sorbets et des glaces et cela est très instructif !!!
    j'ai goûté des "granitas" comme ils disent en Sicile et là-bas, c'est un délice le matin avec une petite brioche et du capuchino
    merci pour ce partage
    2
    le rat fruitier Profil de le rat fruitier
    Mercredi 12 Mai 2010 à 11:40
    je vais faire aussi un article sur les granités.

    3
    touteveritéestbonnea
    Dimanche 21 Juillet 2013 à 23:01
    L’histoire des desserts glacés commence en Chine et en Arabie. En Chine, des glaces refroidies par de la neige ou de la glace, étaient fabriquées plusieurs siècles avant notre ère. Cette technique chinoise a ensuite été adoptée par les Arabes pour produire les sharbets (mot signifiant "glaçon fruité" en arabe et qui a donné le mot "sorbet"). Ces sirops refroidis avec de la neige étaient très appréciés des khalifes de Bagdad et allaient bientôt faire le tour du monde. En 300 ans avant J.-C., les glaces aux fruits firent leur apparition à la cour d’Alexandre le Grand. Il s'agissait de macédoines de fruits mélangées à du vin du Miel et refroidies au contact de la neige. Trois siècles plus tard, l'empereur romain Néron faisait apporter de la neige des monts Apennins pour servir des rafraîchissements à base de miel, d'eau de rose, de Cannelle et de fruits secs lors des banquets impériaux.
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