• M. N.

     

    Macérer:

    Faire tremper des fruits avec du sucre,des parfums ou de l'alcool.

     Manier:

    travailler une pâte à la main

    Mariner:

    Faire tremper une viande,généralenment du gibier dans du vin, avant la cuisson. Ce trempage se fait plutôt la veille,. On ajoute des aromates au vin: oignons, bouquets garnis, carottes émincés.    On peut mariner aussi du poisson, du fois gras, ou parfois même des légumes.   NB: On utilise le terme "macérer"pour des fruits et "mariner" pour une viande.    

    Masquer: Napper.  

    Deux mots pour la même signification: Recouvrir un plat cuisiné d'une sauce épaisse, ou d'une crème en le recouvrant complètement.  

    Mijoter:

    cuire lentement à feu doux.  

    Mirepoix:

    préparation à base d'un mélange de légumes et d'aromates coupés en petits cubes et cuits. Parfois accompagnés de lardons ou de cubes de jambon. 

     Mortifier:    

    *Laisser "vieillir" une viande avant de la cuisiner. On ne cuisine jamais une viande le jour même de l'abattage, il faut la laisser rassir au moins une journée.  

    * Taper une viande cru à l'aide d'un ustensile pour la rendre plus tendre.

    Mouiller:

    Ajouter de l’eau (ou du bouillon) peu à peu à une préparation, en cours de cuisson.

    Moule à manqué:   moule à gâteaux rond de 25 à 30 cm de diamètre, à hauts bords.

     

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    Napper:
    Recouvrir d'une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

     

     

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