• pain maison au levain

     

     

    Voici une recette de pain au levain ; à l'ancienne.

    Le principe du pain au levain, est de garder à chaque fois que l'on fais son pain,
    un morceau de pâte crue qui sera rajoutée lors de la prochaine fois.

    A chaque fois, on garde un morceau de pâte qui sert de ferment pour la prochaine fois.

    Ce morceau de pâte que l'on garde s’appelle : "le levain chef"

     

    Mais me direz- vous : puisqu'il faut se servir d'un morceau de pâte de la fois précédente,
    il faut bien une première fois?

     En résumer :" qui des deux le premier ? La poule ? Ou l'œuf ?

    C'est très simple :

     

    Pour faire votre tout premier levain :

    La toute première fois, vous mélanger 300 gr de farine avec 100 gr d'eau afin d'obtenir une pâte mollette.

     

    Laissez fermenter cette pâte pendant trois jour en surveillant qu'elle ne se dessèche pas :
    placer-la dans un petit récipient, en grès de préférence, dans un endroit frais (la cave...)
    et recouvert d'un torchon humide, gardez ce torchon humide.

     

    Un petit avertissement :

    Les premiers pains que vous ferez ne seront pas terribles, j'en ai fait l'expérience, mais si vous tenez bon,
    vous ne serez pas déçus du résultat.

     

    Pour faire votre pain :

     

    Les ingrédients :

     400 gr de farine de type 55

     

    200 gr de farine de type 150 (c'est-à-dire de farine complète)

     

    Et: le levain-chef

     

     

     

    à gauche le levain chef de la dernière fois que l'on a fait le pain, il doit être en bon état,

     La marche à suivre :

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    LA VEILLE : (là je l’écris en gros car en général je me fais souvent avoir quand je veux faire une recette)

     Ajoutez un peu de farine, environ 100 gr, et de l’eau tiède environ un verre, à votre levain-chef que vous laisserez gonfler la nuit à température ambiante dans un récipient recouvert d’un linge humide.



     

     

     

     

    Levain chef auquel vous aurez ajouté l'eau et la farine, avant de le laissé reposer pour la nuit recouvert d'un torchon humide



     





     

     

     

    LE LENDEMAIN :

     Mélangez vos deux farines ensembles (ça va de soit mais dans les recettes on trouve toujours des choses évidentes expliqué clairement ça fait « mieux »)

    Vous pouvez ajoutez une cuillère de sel mélangée à la farine ou dans l'eau si vous utilisez du sel gros ; le fait de mettre de la farine complète donne un goût différent au pain et si vous oubliez le sel ça n’empêchera pas que le pain soit quand même goutteux ;

    La farine ne doit pas être froide sinon le pain aura du mal à gonfler.

    Là vous ajoutez votre levain préparé la veille. Il doit avoir gonflé, et commencer à retomber un peu. Vous verrez alors qu’il fait des grosses bulles. C’est bon signe.

     

     

     

     

     

    votre levain devra avoir cet aspect le lendemain, il sera parfait pour faire lever votre pain.

     

     




     

    Mélangez vos deux farines dans un grand plat creux avec une cuillère à soupe de sel, verser le levain dedans ajoutez un bol d’eau tiède, je verse l'eau dans le pot en grès afin de récupérer tout le levain.

    Mélanger bien et pétrissez cette pâte pendant 20 mn environ sur votre plan de travail. La pâte doit être lisse et avoir la consistance d’une pâte à modelée souple mais ferme ; (si j’arrive à mettre une vidéo sur mon blog, je vous montrerais c’est promis)

     

     

     

     

    Le pain une fois pétri, la pâte est ferme et lisse, avec l'expérience on parvient à doser la quantité d'eau, le temps de pétrissage, qui  varie légèrement en fonction de la qualité du levain, de la saison de la température et de l'humidité de l'air.








     

     

    Remettez la pâte dans le plat que vous aurez nettoyé et séché, je le remplit d'eau et le laisse tremper pendant que je pétri le pain, ainsi il se lave très facilement.  Recouvrez d’un linge humide, et laissez lever       3  heures ; la pâte doit doubler de volume. Le temps de levée sera différent en fonction de la température ambiante

     

     




     

     Une fois que votre pâte à doublé de volume, prélevez délicatement sans la malmener un morceau de pâte de 300 gr   Que vous garderez pour la prochaine fois, en veillant bien que cette pâte ne se dessèche pas. Le linge que vous poserez sur le pot en grès devra rester humide. (Le cycle est commencé)










    Placez la pâte que vous ferez cuire dans un

    « beunon » ou « benneton ».  En traduction c’est une corbeille en osier ou en rotin. Ou en dépannage, dans la passoire.

     N’oubliez pas de mettre un torchon saupoudré de farine dans le fond. (Et là je ne préciserais pas que le torchon doit être propre je ne me permettrais pas de vous prendre pour des imbéciles, il faut donner des précisions mais faut quand même pas exagérer)  Il faut que la pâte respire.

    Couvrez d’un torchon humide, il ne faut pas que le dessus de la pâte sèche

     

    La pâte doit relever. Ce temps de levée durera 1 heure environ.

    Pendant ce temps préchauffez votre four, retirez la plaque du four sur laquelle vous ferez cuire le pain. Le mieux bien évidement c’est un four à bois.

    Le four doit être chaud mais pas brûlant.

    Quand la pâte à suffisamment gonflé (vous verrez avec l’habitude) c’est le moment d’enfourner.

     

     

     

     

    Posez délicatement le pain sur la plaque farinée, vous pouvez aussi saupoudrer la farine directement sur le pain avant de le retourner.

    Incisez le dessus du pain avec une lame très affûtée.

    Enfournez rapidement, la chaleur ne doit pas retomber, vous pouvez vaporiser un peu d’eau en début de cuisson.

    La cuisson cuire environ ½ heure.

    Le pain sort doré, on vérifie s’il est cuit à point en tapant de l’ongle en dessous, il doit produire un bruit sec.





    (je vous le fais :''toctoc'' si vous entendez ''toumtoum'', c’est qu’il manque environ 5 mn de cuisson.

    Laissez refroidir sur une grille. Quand le pain est parfaitement réussi, on entend une série de petits craquements tandis qu’il refroidit, on dit que le pain “chante“.

     

     

     

    celui ci est presque réussi, l'aspect est différent à chaque fois, en fonction du temps qu'il fait, du taux d'humidité dans l'air, mais surtout de la façon dont on a fait le pain, qui peut parfois être pas suffisamment pétri, (flémmingite)  ou cuit à la mauvaise température ce qui change le temps de cuisson. 



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  • Commentaires

    1
    Samedi 12 Mars 2016 à 17:58

    Bonjour,

    les pains en tous les cas sont beaux et ils ont l'air bien appétissants ! une belle mie !

    un blog très intéressant ! avec plein de choses dedans ! il est complet ! bravo!

    bien amicalement

    claude yes

    2
    Samedi 12 Mars 2016 à 19:35

    merci beaucoup de ta visite et de tes encouragements. bonne soirée. 

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