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Barder:

Envelopper une viande avec un fine tranche de lard gras ou maigre

Blanchir:

Ebouillanter quelques instants, souvent ploger dans l'eau bouillante et retirer dès que celle-ci reboue.

Blondir:

Faire roussir très légèrement.

braiser:

faire cuire longtemps une viande dans sa sauce d'accompagnement, par exemple, la viande de boeuf du même nom.

Brider:

"ligoter une volaille avant cuisson, de façon que les pattes et les ailes restent près du corp.

Bucler:

Brûler rapidement une volaille contre une flamme vive pour la débarrasser des éventuels restes de duvets.

 

 

Carameliser:

Enduire de caramel.

Cerner:

Faire une incision ou une empreinte circulaire. par exemple ppur marquer le couvercle d'un vol au vent.

Chimois:

Passoire métalique fine de forme conique.

Chiqueter:

Couper au couteau le dessus d'une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.

Ciseler:

Couper finement des herbes, ou inciser un poisson avabt cuisson.

Clarifier:

fouetter sur le feu: un jus, un bouillon ou une gelée avec des blanc d'oeufs pour lui donner de la limpidité.

Clouter:

piquer des morceaux de truffe, des clous de girofles,etc... dans un morceau de viande (par exemple).

Concasser:

casser grossièrement.

Condimenter:

Assaisonner.

Contiser:

faire des incisions dans une viande ou un poissons pour y incruster des lamelles de truffes.

Coucher:

déposser une plaque de cuisson les pâtes molles: merigues; quennelles; biscuits; tuilles etc...

Crépinette:

menbrane graisseuse dont on se sert pour envelopper avant la cuisson, des morceaux de viande enrober d'assaisonnement. Pour un lapin à la moutarde entre autres; ( à commander à son boucher).

Cuire à blanc

Cuire une pâte à tarte vide. Dépossez des haricot secs, ou du riz, ou des noyeaux, dans le fond pour éviter que la pâte  se soulève à la cuisson. enlevez ce poid à mi-cuisson.

Débarrasser:

vider une préparation dans un autre récipient. 

 

Décanter:

transvaser doucement un liquide, après l'avoir laisser reposer. Pour séparer le maigre et le gras d'un jus de viande, ou déparasser un vin vieux de ses impuretés.

 

Dégorger:

*faire masserer un legume dans le sel pour le débarrasser d'un excedent d'eau

*plonger dans l'eau froide un certain temps une viande salée pour la rendre consomable.

 

Dessécher:

travailler longuement sur feu doux un pâte pour en évaporer l'humidité.par exemple la pâte à choux.

 

Dorer:

Passer à l'aide d'un pinceau, de l'oeuf battu et/ou du lait sur une pâte prête à cuire afin de la faire dorer à la cuisson.

 

Dresser:

Donner sa forme définitif à un plat.

Ebarber:

*Couper les nageoire des poissons.

*Enlever bavures et/ou asperités avant ou après cuisson.

Echauder:

Tremper dans l'eau bouillante, se dit aussi "blanchir".

Emincer:

couper en fine lamelles.

Emonder:

Enlever la peau des amandes. Ebouillantez-les, 2mn, eb suite il faut les rafraischir et presser dessus.

Escalopper.

Couper viandes, poissons, ou légumes en fines tranches et en biaisant.

Etamine:

Toile fine servant à filtrer.  un liquide.

Etuver:

Cuire très  lentement, et  directement, au beurre, viandes ou légumes dans une casserole bien fermée.

 

Abaisser:

Etendre  une pâte au rouleau pour la découper, ou pour foncer un moule à tarte.

Appareil:

Une sauce ou une crème, élaborée pour entrer dans une autre préparation culinaire, par exemple une béchamel.

Foncer:

Tapisser le fond d'un moule avec une pâte abaissée.

Fraiser:

Travailler une pâte directement sur le plan de travail, avec la paume de la main;

 

 

Larder:Introduire des lardons ou autres denrhées (ails, truffes) à l'interieur d'une viande à l'aide d'un lardoir ou, à défaut, un couteau fin.

 

Lardoir:

Aiguille spéciale servant à larder. 

Macérer:

Faire tremper des fruits avec du sucre,des parfums ou de l'alcool.

 

Mariner:

Sauteuse: 

Poële à Hauts bords.