• C.

    Carameliser:

    Enduire de caramel.

    Cerner:

    Faire une incision ou une empreinte circulaire. par exemple ppur marquer le couvercle d'un vol au vent.

    Chinois:

    Passoire métalique fine de forme conique.

    Chiqueter:

    Couper au couteau le dessus d'une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.

    Ciseler:

    Couper finement des herbes, ou inciser un poisson avabt cuisson.

    Clarifier:

    fouetter sur le feu: un jus, un bouillon ou une gelée avec des blanc d'oeufs pour lui donner de la limpidité.

    Clouter:

    piquer des morceaux de truffe, des clous de girofles,etc... dans un morceau de viande (par exemple).

    Concasser:

    casser grossièrement.

    Condimenter:

    Assaisonner.

    Contiser:

    faire des incisions dans une viande ou un poissons pour y incruster des lamelles de truffes.

    Coucher:

    déposser une plaque de cuisson les pâtes molles: merigues; quennelles; biscuits; tuilles etc...

    Crépinette:

    menbrane graisseuse dont on se sert pour envelopper avant la cuisson, des morceaux de viande enrober d'assaisonnement. Pour un lapin à la moutarde entre autres; ( à commander à son boucher).

    Cuire à blanc

    Cuire une pâte à tarte vide. Dépossez des haricot secs, ou du riz, ou des noyeaux, dans le fond pour éviter que la pâte  se soulève à la cuisson. enlevez ce poid à mi-cuisson.


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