C.

Caraméliser:

Enduire de caramel.

Cerner:

Faire une incision ou une empreinte circulaire. par exemple ppur marquer le couvercle d'un vol au vent.

Chapelure:

Biscotte ou pain sec réduits en poudre. La chapelure est utilisée pour paner  (comme le poisson).

Cheminée:

Il s'agit d' un trou que l'on fait dans  la pâte du dessus d'une tourte ou un pâté croûte afin que la vapeur puisse s'en échapper, ce qui empêche la pâte de se déformer. Pour éviter que le trou ne se referme, il faut y installer un petit tube fait de carton recouvert de papier alu. La cheminée sert aussi dans certaines recettes à ajouter de l'eau du bouillon ou de la crème en court de cuisson.

Chemiser:

Tapisser les parois d'un moule avec du beurre ou du papier sulfurisé.

Chinois:

Passoire métalique fine de forme conique.

Chiqueter:

Couper au couteau le dessus d'une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.

Ciseler:

Couper finement des herbes, ou inciser un poisson avabt cuisson.

Clarifier:

*fouetter sur le feu: un jus, un bouillon ou une gelée avec des blanc d’œufs pour lui donner de la limpidité.
* filtrer un jus ou un bouillon pour le rendre plus clair

Clouter:

piquer des morceaux de truffe, des clous de girofles,etc... dans un morceau de viande (par exemple).

Concasser:

casser grossièrement.

Condimenter:

Assaisonner.

Contiser:

faire des incisions dans une viande ou un poissons pour y incruster des lamelles de truffes.

Coucher:

déposser une plaque de cuisson les pâtes molles: merigues; quennelles; biscuits; tuilles etc...

Crépinette:

menbrane graisseuse dont on se sert pour envelopper avant la cuisson, des morceaux de viande enrober d'assaisonnement. Pour un lapin à la moutarde entre autres; ( à commander à son boucher).

Cuire à blanc

Cuire une pâte à tarte vide. Dépossez des haricot secs, ou du riz, ou des noyeaux, dans le fond pour éviter que la pâte  se soulève à la cuisson. enlevez ce poid à mi-cuisson.

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