M. N.

Macérer:

Faire tremper des fruits avec du sucre,des parfums ou de l'alcool.

 Manier:

travailler une pâte à la main

Mariner:

Faire tremper une viande,généralenment du gibier dans du vin, avant la cuisson. Ce trempage se fait plutôt la veille,. On ajoute des aromates au vin: oignons, bouquets garnis, carottes émincés.    On peut mariner aussi du poisson, du fois gras, ou parfois même des légumes.   NB: On utilise le terme "macérer"pour des fruits et "mariner" pour une viande.    

Masquer: Napper.  

Deux mots pour la même signification: Recouvrir un plat cuisiné d'une sauce épaisse, ou d'une crème en le recouvrant complètement.  

Mijoter:

cuire lentement à feu doux.  

Mirepoix:

préparation à base d'un mélange de légumes et d'aromates coupés en petits cubes et cuits. Parfois accompagnés de lardons ou de cubes de jambon. 

 Mortifier:    

*Laisser "vieillir" une viande avant de la cuisiner. On ne cuisine jamais une viande le jour même de l'abattage, il faut la laisser rassir au moins une journée.  

* Taper une viande cru à l'aide d'un ustensile pour la rendre plus tendre.
 

Mouiller:

Ajouter de l’eau (ou du bouillon) peu à peu à une préparation, en cours de cuisson.
 

Moule à manqué:   moule à gâteaux rond de 25 à 30 cm de diamètre, à hauts bords.

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Napper:
Recouvrir d'une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

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