R.S.T

Rafraîchir:
Passer un aliment qui sort de l’eau bouillante de suite sous l’eau fraîche.

Réduire:
Laisser cuire doucement une sauce de façon à ce qu'elle épaississe. Cette opération ce fait généralement en fin de cuisson avant de servir.

Rissoler:
Faire colorer une viande ou un légume dans une poêle ou une cocotte jusqu'à caramélisation complète des parties superficielles

Roux:
Préparation à base de beurre et de farine que l'on fait cuire jusqu'à ce qu'elle prenne couleur. On parle de roux blanc ou de roux brun. On ajoute ensuite un liquide pour réaliser la sauce.

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Saisir:
Mettre un aliment directement dans de l'eau bouillante ou un peu de matière grasse très chaude pour cuire instantanément les parties superficielles

Sauteuse: 
Poêle à Hauts bords.

Suer:
Faire cuire des fruits ou des légumes dans leur eau à couvert.

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Tamiser:
Passer une préparation à travers un tamis pour la rendre plus fine ou la réduire en purée.

Type: 

 le type de farine correspond au pourcentage de résidu après combustion, ce qui signifie que plus le type est élevé, plus la farine contient de son : la farine complète à un type de 150.

type 45 = la farine est fluide idéale pour les crèpes et les sauces

type 55 = la farine le plus souvent utilisée, pour les gâteaux, le pain

les types 60, 65, 85 ...  = la farine est bise avec un taux de son plus ou moins élevé.

type 150= c'est la farine qui contient le plus de son... C'est la farine complète.

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