Histoire des sorbets et glaces  

      Les glaces ne sont pas nées avec l’invention du réfrigérateur. Elles datent de l’antiquité, et ont évolué au fil du temps, et des différentes contrées pour devenir les merveilles que nous connaissons aujourd’hui.    

L’antiquité :  

Il semblerait que les chinois, 3000 ans avant notre erre, fabriquaient déjà des glaces à base d’eau, de lait et d’autres ingrédients inconnus que l’histoire à laisser au passé, le salpêtre en faisant peut être parti.  

A l’époque d’Alexandre le Grand, vers – 300, on refroidit des jarres contenant du vin, des fruits et du miel (l’ancêtre de la Sangria ?), en les enterrant dans des fosses remplies de neige, et recouvertes de feuilles, déjà l’ancêtre de la glacière.  

Au temps de Jules César les romains conservent dans des fosses isolées de pailles, des blocs de glaces venant des monts Apennins. Ils avaient inventé, en quelque sorte, la chambre froide .Lors de leurs grands repas, certains mets étaient déjà servit sur de la glace pillée.   Puis viens Néron, l’époque des orgies et de l’oisiveté. Il serait le premier à avoir fait servir ses invités le tout premier sorbet, fait de neige, d’eau de rose, de miel et de résine.

  Le Moyen Age et la Renaissance :

  Le Moyen Age est la période de notre histoire la plus pauvre en évolution gastronomique. Les innombrables épidémies et grandes famines y sont certainement pour beaucoup. Mais c’est peut être à cause de ces malheurs que certains mets étranges font actuellement parti de notre culture gustative, tel les escargots et les cuisses de grenouilles. (Qui sait ?).

Mais revenons à notre sujet :

C’est en 1530 et à Catane en Sicile, qu’un illustre inconnu, s’inspire de l’antique méthode des chinois, connue grâce à Marco Polo, en associant, glace naturelle, salpêtre, et fruits.

C’est le début, des fabuleuses “gélati“.  

Le Siècle des Lumières :  

Sous le règne de Louis XIV apparaissent les premières glaces à la vanille et au chocolat .Et oui déjà !

Le grand cuisinier Vatel étonnait les convives royaux des ses inventions.

Gerard Tirsain, cuisinier au service du roi d’Angleterre Charles 1° introduit le lait ET la crème dans ses compositions. Il vendra sa recette à un salon de thé français. Le succès est immense. On connait aujourd’hui sous le nom de “glace napolitaine“

Francesco Procopio Coltelli, confiseur italien de renom, ouvre un café à Paris, il y sert des glaces d’une telle qualité, que le café Procope est très vite considéré comme Le meilleur du tout Paris. Pendant plus d’un siècle, les Grands du pays ne jureront que par lui.

A la fin du 17° siècle on compte près de 250 glaciers rien que dans la capitale française. La mode s’étend à toutes les capitales d’Europe.

A la fin du 18° siècle, apparaissent aux Etats-Unis les premières réclames (publicités) dans les journaux.

La carte du café Procope, contient alors plus de 80 parfums différents.  

L’industrialisation.  

XIX siècle, le grand siècle : les glaces sont toujours à l’honneur dans les milieux aisés. Carême et tous les grands cuisiniers de l’époque les incluent d’office dans leurs cartes de menus. Au milieu de ce siècle, une américaine, Nancy Johnson, invente une machine, à glace à manivelle, nommée sorbetière. Mais la phallocratie de ce siècle fera que c’est un homme, un autre américain du nom de William Young, qui fera breveter l’engin et qui bien entendu s’enrichira grâce à lui.

Dix ans plus tard, en pleine guerre de cessession, la Horton Ice-cream C° devient la première usine au monde de crème glacée. Carré un français découvre le principe de la fabrication du froid, par absorption et vaporisation de l’ammoniaque. Un cuisinier chinois inventera, à Paris, l’omelette-surprise, dans laquelle est enfermée une glace au gingembre. Un fabricant américain met au point un système pour moderniser la sorbetière inventée par Nancy Johnson. La manivelle est alors remplacée par des courroies et une machine à vapeur.

1800 l’emploie des compresseur frigorifique (créé par l’allemand Karl Von Linde) se généralise.

1867 : invention de l’omelette norvégienne*, lors de l’exposition universelle de Paris. Il s’agissait en fait d’une expérience scientifique pour appuyer une théorie datant de 1804 du physicien Rumford** sur l’inconductibilité de la chaleur du blanc d’œuf battu. A la fin de ce siècle, Escofier réalise le premier dessert glacé dont le nom seul suffit à en donner la recette : La pêche Melba créée en l’honneur de la chanteuse australienne Nellie Melba. Viendra ensuite d’autres compositions aux noms connus de tous, la poire belle Hélène, la Plombière, et le plus moderne Bananas Split.

L’imagination n’a plus de limite. Les glaces se sont depuis démocratisées, on les sert en cornets, et en bâtonnets.

L’invention du frigo et du congélateur, permet une meilleure conservation, et aussi sa propre fabrication. 

Qui n’a pas essayé un jour de créer sa propre glace, sa propre composition.

Enfant j’aimais, récolter les restes de crèmes chantilly quand ma mère préparait des desserts. Au lieu de lécher le plat, je récoltais la précieuse crème à laquelle j’ajoutais des fruits fraichement ramassés au jardin, que je réduisais en purée. Depuis, mes invités se régalent de mes glaces, toujours aussi simple de fabrication. J’en ai découvert d’autres sur divers livres de cuisines, et je vous invite à partager ensemble ces moments d’onctuosités  

Sachant que les convives allaient parler de la “fée électricité“ décida de leur faire un dessert “scientifique“  en posant de la glace sur une génoise, et en la recouvrant de meringue qu’il passa au four avant de la faire flambée.

** Le comte de Rumford, était un physicien anglo-américain émigré en Bavière, région située par erreur en Norvège par Balzac, Qui donna donc le nom d’omelette Norvégienne à son dessert scientifique.

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Une glace que j'ai faite "au museau" un jour ou je n'avais pas de recette sous la main,

les proportions sont petites idéales pour la tester.

3 jaunes d’œufs;

un verre de lait;

80 à 100 gramme de miel liqide,

1 brique de crème liquide entière;

*Faites chauffer le lait;

*Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs et ajoutez-y le miel, mélangez bien;

*Versez le lait chaud (pas bouillant) sur le mélange œuf-miel;

*Mélangez le tout;

*Fouettez la crème fraîche en chantilly bien ferme, attention de ne pas faire du beurre!

*Mélanger le tout.

vous pouvez la congeler ainsi, ou la passez en sorbetière.

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La préparation du nougat glacé est assez difficile à réaliser, mais elle en vaut vraiment la peine. 

Quoique:  après l'avoir faite deux ou trois fois elle n'est pas aussi compliquée que ça. 

   Avec cette recette il n'y a pas du tout  besoin de sorbetière        

Préparer la meringue :  

*Faire un sirop avec  le sucre et 10 cl d'eau jusqu'au gros boulé (121° au thermomètre)  

(Si on n’a pas de thermomètre, il suffit de temps en temps de mettre une goutte de sirop dans un récipient d'eau très froide. On doit obtenir une petite boule molle. A mon avis, le thermomètre est indispensable et on en trouve à prix raisonnable.  )

*Quand le sirop a atteint les 121°, on ajoute le miel, on fait chauffer encore 30 s après la reprise de l'ébullition.  

*Parallèlement, on monte les blancs d'œufs en neige.             
      -Lorsqu'ils sont bien fermes, on verse le sirop bouillant dessus tout en continuant à   battre         avec le fouet et on bat jusqu'à complet refroidissement.    

*Mettre le plat dans un autre plat rempli d’eau froide et de glaçons pour accélérer le refroidissement. 

                                   La meringue est prête.    

*On monte ensuite la crème liquide en chantilly et on mélange à la meringue refroidie.  
*Puis on ajoute les fruits secs et les fruits confits.  
*Mettre dans le bac prévu et placer au congélateur.

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