• travail de fonte du chocolat

     

     

    Notez pour commencer, il n'est pas forcément nécessaire d'investir des fortunes en matériel. 

    Par contre, une fois qu'on a bien pris le coup de main , et que l'on est sûr d'en faire plus souvent, et/ou en quantité relativement importante (pour Noël j'en suis à plusieurs centaine).
    Le mieux pour travailler correctement le chocolat est la tempéreuse :
    (c'est mon humble avis)

     

     

     

     

     

     

     

    Jusqu'à l'an passé je me suis contentée d'une petite chocolatière donnée par ma maman qu'elle avait eu en cadeau pour un achat en VPC de je ne sais plus quoi...
    (enfin bref, on s'en f...)



     

     

     

     

     

      

    Vu le succès que j'ai eu l'an passé avec mes petits chocolats, et suite à la demande générale d'en refaire, je m'en suis offert une cette année ( de tempéreuse) .

    Après quelques désaccords avec l’appareil au début de son utilisation, j'ai fini par me familiariser avec la bête et par la dompter...

     

     

     

    - Non mais des fois ...!

     

     

    On peu faire sans surtout si on ne « chocolatisse » (c'est pas français mais tant pis) qu'une fois par an.

    Je vous donne des méthodes sans tempéreuse (que j'ai trouvées sur des livres, sur internet...):

     * Pour commencer, il faut choisir du bon chocolat pâtissier :
     Ou du chocolat en pastille que l'on trouve en boutique spécialisées, ou sur internet.
     
    Pour faire fondre le chocolat,

    il y a deux possibilités :
     ( ou plutôt je connais deux possibilités)

    1) Le bain marie :
    le récipient qui contient le chocolat ne doit pas toucher l’eau qui est dans la casserole ;
    "l'eau est l’ennemie du chocolat"
    - quand le chocolat est fondu, retirer le récipient sans attendre.
     
    2) Le micro-ondes
     Mettre le chocolat dans un bol adapté au four micro-ondes, faire fondre en douceur, par étapes successives de 30 secondes en vérifiant et en remuant à chaque fois pour que le chocolat soit bien homogène
     

    la température de fonte doit être différente en fonction du chocolat utilisé :

      *Pour le chocolat noir
    elle doit être comprise entre 50-55 °
     

    *Pour le chocolat au lait ; blanc ou coloré (j'en ai trouvé du rose cette année si si)
     elle doit être comprise entre
    45-50°C


    Puis il faut le faire refroidir à une température précise.
    La température est différente s’il s’agit de chocolat noir, blanc, ou au lait.
     
    Étapes de refroidissement:

    trois possibilités:
     
      *Soit débarrasser le chocolat dans un plat en verre éventuellement placé dans un autre plat creux rempli de glaçons (pour les grosses quantités)
     
      *Soit faire fondre seulement les deux tiers du chocolat et y rajouter le tiers restant coupé en petit morceaux.
    Bien remuer jusqu'à ce que la totalité soit homogène. Cela va abaisser la température.

     

     

     

     

    Ma méthode jusqu'à l'an passé, que j'utilise encore cette année pour les petites quantités que je fond dans ma chocolatière. Pour faire mes carrés dans mes chablons.

     

     

     

    (Ce modèle me permet aussi -enfin ... surtout-  d'utiliser les "fonds de cuves")

    *Enfin : étaler le chocolat sur un marbre et le travailler à la spatule. (à réserver au pro)
     
    Là encore il faut respecter les différentes températures

      *Pour le chocolat noir
    Il faut abaisser la température à 27/28°
     
      *Pour le chocolat au lait
    Il faut abaisser la température à 26/27°
     
      *Pour le chocolat blanc
    Il faut abaisser la température à 26°
     
    Là on peu ajouter du beurre de cacao (1%)
    L’ajout de beurre de cacao donne une bonne tenu au chocolat qui sera plus facile à travailler, on pourra le travailler plus longtemps. C'est facultatif sauf quand la recette précise que c'est important.
    Bien sûr il faut là aussi mélanger de façon homogène.
     
     

    Ensuite, il faut remonter la température du chocolat.
    Ce qui va rassembler les molécules du chocolat et évité le blanchiment.
     
      *Pour le chocolat noir
    Il faut remonter à 31/32°
     
      *Pour le chocolat au lait
    Il faut remonter à 30°
     
      *Pour le chocolat blanc
    Il faut remonter à 29°

     

    POUR RÉSUMER

    - tempérage du chocolat noir :
    faites-le fondre entre 50 et 55°C, puis faites-le refroidir entre 28 et 29°C et enfin, stabilisez-le à 31 – 32°C, température idéale pour le travailler.

    - tempérage du chocolat au lait
    faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 27 et 28°C et enfin, stabilisez-le à 29 – 30°C.

    - tempérage du chocolat blanc :
     faites-le fondre entre 45 et 50°C, puis faites-le refroidir entre 26 et 27°C et enfin, stabilisez-le à 28 – 29°C.

     


    Petit conseil: éviter de  prendre des tablettes indiquées '' confiserie''( type ''galack'') qui ne sont pas du vrai chocolat blanc.
     
    Veiller à bien conserver la température indiquée pendant le travail du chocolat
    (pour le trempage des orangettes par exemple)



    NB Voulant vérifier mes informations avant de les publier, J'ai trouvé des explication sur un autre blog (mieux expliquées que les miennes) je vous donne le lien pour le dit blog :
    Il y en a beaucoup d'autre,bien sûr,  mais j'ai trouvé ici que les  explications étaient claires et très complètes.

    C'est ICI

     

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