Abaisser:
Étendre  une pâte au rouleau pour la découper, ou pour foncer un moule à tarte.

A l'anglaise
tout simplement une cuisson à l'eau salée

Appareil:
Une sauce ou une crème, élaborée pour entrer dans une autre préparation culinaire, par exemple une béchamel.

Arroser:
Reverser régulièrement le gras ou le jus qui s’écoule sur la viande en cours de cuisson pour l'empêcher de se dessécher.

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Barder:
Envelopper une viande avec un fine tranche de lard gras ou maigre

" ça va barder" = "si vous vous tenez pas tranquille vous allez en prendre une"
  

Blanchir:
Ebouillanter quelques instants, souvent plonger dans l'eau bouillante et retirer dès que celle-ci reboue.

  Blondir:
Faire roussir très légèrement.

 braiser:
faire cuire longtemps une viande dans sa sauce d'accompagnement, par exemple, la viande de boeuf du même nom.

 Brider:
"ligoter une volaille avant cuisson, de façon que les pattes et les ailes restent près du corps.

  Bucler:
Brûler rapidement une volaille contre une flamme vive pour la débarrasser des éventuels restes de duvets.

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Caraméliser:

Enduire de caramel.

Cerner:

Faire une incision ou une empreinte circulaire. par exemple ppur marquer le couvercle d'un vol au vent.

Chapelure:

Biscotte ou pain sec réduits en poudre. La chapelure est utilisée pour paner  (comme le poisson).

Cheminée:

Il s'agit d' un trou que l'on fait dans  la pâte du dessus d'une tourte ou un pâté croûte afin que la vapeur puisse s'en échapper, ce qui empêche la pâte de se déformer. Pour éviter que le trou ne se referme, il faut y installer un petit tube fait de carton recouvert de papier alu. La cheminée sert aussi dans certaines recettes à ajouter de l'eau du bouillon ou de la crème en court de cuisson.

Chemiser:

Tapisser les parois d'un moule avec du beurre ou du papier sulfurisé.

Chinois:

Passoire métalique fine de forme conique.

Chiqueter:

Couper au couteau le dessus d'une brioche à tête pour faciliter le dégagement de celle-ci.

Ciseler:

Couper finement des herbes, ou inciser un poisson avabt cuisson.

Clarifier:

*fouetter sur le feu: un jus, un bouillon ou une gelée avec des blanc d’œufs pour lui donner de la limpidité.
* filtrer un jus ou un bouillon pour le rendre plus clair

Clouter:

piquer des morceaux de truffe, des clous de girofles,etc... dans un morceau de viande (par exemple).

Concasser:

casser grossièrement.

Condimenter:

Assaisonner.

Contiser:

faire des incisions dans une viande ou un poissons pour y incruster des lamelles de truffes.

Coucher:

déposser une plaque de cuisson les pâtes molles: merigues; quennelles; biscuits; tuilles etc...

Crépinette:

menbrane graisseuse dont on se sert pour envelopper avant la cuisson, des morceaux de viande enrober d'assaisonnement. Pour un lapin à la moutarde entre autres; ( à commander à son boucher).

Cuire à blanc

Cuire une pâte à tarte vide. Dépossez des haricot secs, ou du riz, ou des noyeaux, dans le fond pour éviter que la pâte  se soulève à la cuisson. enlevez ce poid à mi-cuisson.

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Darne:

tranche épaisse de poisson

Débarrasser:

vider une préparation dans un autre récipient. 

Décanter:

transvaser doucement un liquide, après l'avoir laisser reposer. Pour séparer le maigre et le gras d'un jus de viande, ou débarrasser un vin vieux de ses impuretés.

 Déglacer:

dissoudre à l'aide d'un liquide chaud ou froid, (eau, vin, bouillon, etc...) le suc de cuisson figé dans le fond d'une cocote ou d'une lèche frite.

Dégorger:

*faire macérer un légume dans le sel pour le débarrasser d'un excédent d'eau

*plonger dans l'eau froide un certain temps une viande salée pour la rendre consommable.

 Dégraisser:

retirer la graisse figée sur le dessus  d'un bouillon  quand celui-ci est froid.

Dessécher:

travailler longuement sur feu doux un pâte pour en évaporer l'humidité.par exemple la pâte à choux.

 Diplomate :

*art d'être faux-cul sans en avoir l'air.

*pâtisserie dont les recettes sont aussi diverses que variée (aussi appelée ambassadeur)

Dorer:

Passer à l'aide d'un pinceau, de l’œuf battu et/ou du lait sur une pâte prête à cuire afin de la faire dorer à la cuisson.

Dresser:

Donner sa forme définitif à un plat.

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Ebarber:

*Couper les nageoire des poissons.

*Enlever bavures et/ou asperités avant ou après cuisson.

Echauder:

Tremper dans l'eau bouillante, se dit aussi "blanchir".

Ecumer: 

Retirer ,en court de cuisson, à l'aide d'un écumoir, la mousse qui se forme sur le dessus  d'un bouillon ou d'une confiture

Emincer:

couper en fine lamelles.

Emonder:

Enlever la peau des amandes. Ebouillantez-les, 2mn, eb suite il faut les rafraischir et presser dessus.

Escalopper.

Couper viandes, poissons, ou légumes en fines tranches et en biaisant.

Etamine:

Toile fine servant à filtrer.  un liquide.

Etuver:

Cuire très  lentement, et  directement, au beurre, viandes ou légumes dans une casserole bien fermée.

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Foncer:

Tapisser le fond d'un moule avec une pâte abaissée.

Fraiser:

Travailler une pâte directement sur le plan de travail, avec la paume de la main;

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Garniture:

Préparation qui complète un plat, (ex: les fruits à l’intérieur d'un savarin)

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Macérer:

Faire tremper des fruits avec du sucre,des parfums ou de l'alcool.

 Manier:

travailler une pâte à la main

Mariner:

Faire tremper une viande,généralenment du gibier dans du vin, avant la cuisson. Ce trempage se fait plutôt la veille,. On ajoute des aromates au vin: oignons, bouquets garnis, carottes émincés.    On peut mariner aussi du poisson, du fois gras, ou parfois même des légumes.   NB: On utilise le terme "macérer"pour des fruits et "mariner" pour une viande.    

Masquer: Napper.  

Deux mots pour la même signification: Recouvrir un plat cuisiné d'une sauce épaisse, ou d'une crème en le recouvrant complètement.  

Mijoter:

cuire lentement à feu doux.  

Mirepoix:

préparation à base d'un mélange de légumes et d'aromates coupés en petits cubes et cuits. Parfois accompagnés de lardons ou de cubes de jambon. 

 Mortifier:    

*Laisser "vieillir" une viande avant de la cuisiner. On ne cuisine jamais une viande le jour même de l'abattage, il faut la laisser rassir au moins une journée.  

* Taper une viande cru à l'aide d'un ustensile pour la rendre plus tendre.

Mouiller:

Ajouter de l’eau (ou du bouillon) peu à peu à une préparation, en cours de cuisson.

Moule à manqué:   moule à gâteaux rond de 25 à 30 cm de diamètre, à hauts bords.

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Napper:
Recouvrir d'une sauce, d’une crème, d’une gelée ou d’un coulis un entremets ou un plat cuisiné pour achever sa préparation.

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Paner: Préparer un filet de poisson ou une escalope en les trempant dans un œuf battu puis dans la chapelure.    

Peler à vif:

Éplucher un agrume à l'aide d'un couteau afin de retirer toute la peau, y compris la membrane. 

Pincer: *Mettre un aliment sur le feu pour le faire griller à fond.

*Pincer le bord d'une pâte à tarte que l'on fait cuire à plat. (c'est à dire directement sur la plaque de cuisson)    

Piquer:

faire des petits trous avec une fourchette dans un fond de pâte à tarte abaissée pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.

Pocher:

faire cuire un aliment en le plongeant dans un liquide chaud, (eau, bouillon, lait...)

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Rafraîchir:
Passer un aliment qui sort de l’eau bouillante de suite sous l’eau fraîche.

Réduire:
Laisser cuire doucement une sauce de façon à ce qu'elle épaississe. Cette opération ce fait généralement en fin de cuisson avant de servir.

Rissoler:
Faire colorer une viande ou un légume dans une poêle ou une cocotte jusqu'à caramélisation complète des parties superficielles

Roux:
Préparation à base de beurre et de farine que l'on fait cuire jusqu'à ce qu'elle prenne couleur. On parle de roux blanc ou de roux brun. On ajoute ensuite un liquide pour réaliser la sauce.

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Saisir:
Mettre un aliment directement dans de l'eau bouillante ou un peu de matière grasse très chaude pour cuire instantanément les parties superficielles

Sauteuse: 
Poêle à Hauts bords.

Suer:
Faire cuire des fruits ou des légumes dans leur eau à couvert.

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Tamiser:
Passer une préparation à travers un tamis pour la rendre plus fine ou la réduire en purée.

Type: 

 le type de farine correspond au pourcentage de résidu après combustion, ce qui signifie que plus le type est élevé, plus la farine contient de son : la farine complète à un type de 150.

type 45 = la farine est fluide idéale pour les crèpes et les sauces

type 55 = la farine le plus souvent utilisée, pour les gâteaux, le pain

les types 60, 65, 85 ...  = la farine est bise avec un taux de son plus ou moins élevé.

type 150= c'est la farine qui contient le plus de son... C'est la farine complète.

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